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                高粱酒的釀造方法

                所屬分類:公司新聞    發布時間: 2021-04-30    作者:admin
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                 高粱要求無霉變、無蟲蛀、無異味,沒有農藥殘留的高粱,一般為紅色高粱,白色高粱單寧含量低,做酒香味較差。高粱有軟質高粱和硬質高粱,軟質高粱吸水好,容易糊化;硬質高粱淀粉含量高,吸水稍差。生產時要注意。


                    浸泡:水溫85-90℃,浸泡的水要淹過高粱15-20厘米,浸泡時間16-18小時。浸泡過程要翻動2-3次,讓高粱充分浸泡,浸泡時間到后,放掉泡糧水。
                    蒸煮:在酒甑低放一層粗糠,均勻撒上高粱,開大火進行蒸煮,蒸煮時間1-2小時,蒸煮達到內無生心,外微開花,保證高粱完全熟透。
                    打量水:就是給蒸煮過的高粱補充水分,水溫在80℃以上,越高越好,一般要用開水,加水量做到高粱吃水透徹,不外流為準。
                    堆積:打量水后,在地板上堆積20-30分鐘,目的讓高粱充分吸水,保證水分充足,便于糖化。
                    降溫:堆積時間到后,開始降溫,可以用鼓風機、風扇進行降溫,要做到溫度均勻,溫度一般在2℃以下。溫度降到30-35℃(夏天越低越好),加曲。
                    加曲:加曲量0.8—1.2%不同的小曲用曲量不一樣,要以說明書為準),加曲量冬季適當多夏季適當少。加曲藥溫度均勻,攪拌均勻。加曲開要看看使用的是什么曲?目前傳統小曲要進行培菌工序,一般在培菌床上培菌24-36小時。非傳統小曲不需要培菌過程。
                    發酵:加曲,攪拌均勻后,可以入缸(池子、窖池、桶等)密封發酵,發酵溫度28-38℃,..不能超過40℃。發酵過程要檢查溫度,溫度過低要采取保溫措施;溫度過高要采取降溫措施。發酵過程不能打開,避免空氣進入,雜菌污染。發酵期25-30天。
                    蒸餾:把酒甑清洗干凈(土灶蒸餾要放足底鍋水,蒸汽蒸餾不用放底鍋水),在隔層上鋪一層(3-5cm)清蒸過的粗糠,酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠(稻殼,用量3-5%),使酒醅疏松,便于蒸餾時蒸汽流通,提高蒸餾效率。把發酵好的酒醅均勻撒在隔層上,做到輕、松、均、薄、準,不能、壓緊,上完后,蓋上酒甑蓋子,把水封槽補足水,開始進行蒸餾??刂评鋮s水的流量,保證酒的溫度在20-25℃,酒溫過高,酒份揮發,產量減少;酒溫過低,低沸點物質不能揮發,質量差。酒開始下滴時,根據下料量的多少決定接酒頭(一般1000Kg料接酒頭500-700ml;500斤以下的原料接酒頭100-200ml,酒頭含有甲醇,不能飲用),控制冷卻水接酒,到25-30度去尾,尾酒單獨存放,下次用來回餾。入庫酒度建議在53-60度。酒度低不適合貯存。
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